Equilibrar o desejo de ter um produto com rótulo limpo com outros itens obrigatórios como funcionalidade, sabor, qualidade, vida útil de prateleira, entre outros, muitas vezes pode ser difícil para os panificadores. A diretora de inovação estratégica da Corbion, Kathy Sargent, fornece dicas e ideias sobre como navegar por essas águas.
“Focamos muito em funcionalidade. Toda vez que tentamos substituir os ingredientes, principalmente ingredientes funcionais, um dos maiores obstáculos é que as aplicações são muito diversas na forma que respondem aos substitutos”, afirmou Sargent.
Considere algo como fortalecedores de massa. A solução clean label [rótulo limpo] para pães integrais ou com vários grãos pode ser totalmente diferente do que para pães de hambúrguer ou cachorro-quente. “Toda experiência de aplicação tem diferentes vantagens e valores. Na Corbion, estamos de fato mapeando as necessidades funcionais para aplicações diferentes.”
Todo ingrediente tem inúmeras funcionalidades que variam de acordo com a aplicação. Consequentemente, é muito mais complexo implementar substitutos iguais. A Corbion trabalha incansavelmente no espaço de preservação para produtos clean label [rótulo limpo].
“Trabalhamos duro para encontrar atividades complementares como a fermentação, que agregam valor, e tentamos minimizar aquelas que não são tão favoráveis”, afirmou ela. “Mas geralmente não uma troca de um pelo outro”.
Um conservante concentrado, como o propionato de cálcio, é um exemplo. O Verdad MP100 da Corbion é uma alternativa clean label [rótulo limpo]. “Estamos produzindo uma mescla fermentada de ácidos em que o crescimento do mofo é controlado, mas temos que trabalhar para encontrar um sabor agradável, levedado, fermentado já que não temos o mesmo nível de isolamento e purificação dos componentes. Dessa forma entregamos, ao mesmo tempo, materiais complementares”.
Esse jogo de equilíbrio, chamado assim por Sargent, tenta maximizar as qualidades positivas do substituto clean label [rótulo limpo] ao mesmo tempo que minimiza o impacto. Segundo ela, conseguir mais tolerância significa agregar valor.
“Se os panificadores utilizarem a mesma solução para uma ampla variedade de aplicações, fica muito mais fácil converter e reduzir a complexidade na formulação e na fabricação e de torná-la mais econômica por escala”, afirmou.
É difícil superestimar a importância do clean label, pois entre panificadores e consumidores esse é um atributo que tende apenas a crescer.
“Acredito que seja uma área em que os fabricantes buscam se diferenciar e tentam não ficar para trás em relação a outros mercados”, comenta Sargent. “A demanda por clean label [rótulo limpo] está definitivamente crescendo. Existem várias iniciativas para isso, acho que cada cliente define de jeito diferente. Isso cria uma dificuldade a mais no desenvolvimento. Mas também oferece uma oportunidade para que cada marca e cada empresa se destaque com suas declarações e posicionamentos únicos”.
