Pão Francês Congelado

A comercialização de pães congelados, veem de encontro com a busca de praticidade, conveniência e redução de custos, principalmente nos estabelecimentos como lojas de conveniência e supermercados que tem optado pela comercialização de pães pré-assados congelados ou pães assados congelados.

Podemos observar diversas vantagens na comercialização de pão de massa congelada frente ao processo tradicional, como redução de espaço físico, equipamentos, mão de obra especializada, produtos padronizados e muita flexibilidade no modelo de produção voltado para as necessidades do negócio.

PONTOS IMPORTANTES DE CONTROLE DURANTE O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO FRANCÊS CONGELADO

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• Assegurar o desenvolvimento da rede de glúten durante um tempo de batimento adequado;
• Usar uma menor quantidade de água (entorno de 3 a 4% à menos) em relação ao processo tradicional;
• Temperatura final da massa após congelamento devem ficar entre -18 à -21 °C;
• O uso de gelo em escamas ou triturado a fim de manter temperatura da massa baixa;
• O uso de uma maior quantidade de fermento (+30 a 50%) em função do processo que prejudica muitas células do fermento durante congelamento;
• Recomendação do uso de fermento fresco e “esfarelado” sendo mais ativo para interação com o meio;
• Recomendação da adição tardia do fermento para retardar início da ação na massa;
• Controle da temperatura do ambiente:< 21 °C.
• Determinar as condições ideais de congelamento para evitar a formação de cristais grandes de gelo que afetam rede proteica, bem como as células de leveduras. O congelamento curto e a farinha forte apresentam melhores resultados em relação ao volume específico dos pães e pestana.
• A área de acondicionamento dos pães deve possuir temperatura controlada entre 5 a 10°C;
• As condições devem ser a mais estáveis possíveis e evitar oscilação de temperatura;
• A temperatura de armazenamento deve ser a utilizada em freezers com mínimo de -7ªC mas recomenda-se, para uma conservação prolongada, a temperatura de -18 ºC;
• Determinar um período de validade que garanta a manutenção das características importantes de um pão francês de alta qualidade.
• O tempo de estocagem prolongado pode causar mudanças no desempenho dos pães congelados como aumento do tempo de fermentação, perda do volume e aumento da firmeza do miolo.

TROUBLESHOOTING

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A qualidade do pão francês pode ser determinada por algumas características essenciais como volume, crocância, pestana, miolo e os aspectos sensoriais como aroma e sabor.

O congelamento provoca o enfraquecimento da estrutura da massa pelos danos causados na rede de glúten, reduzindo a sua capacidade de retenção de gás.

PESTANA

A pestana deve ser fina, com boa abertura e simétrica com bordas destacadas. O corte é extremamente importante e pode ter variações, mas recomenda-se ter entre 20mm e 50mm de abertura, auxilia na expansão do pão durante o salto de forno (oven spring). E quando feito de maneira correta, conduz a expansão à forma e à aparência final, permitindo que o pão se expanda em certas áreas até atingir o volume máximo.

Defeitos

• Pestana Grossa: Corte muito profundo, massa forneada muito antes do tamanho ideal do pão ou tempo de fermentação, massa dura;
• Pestana Baixa: Farinha inadequada para pão francês, excesso de trabalho mecânico (cilindro, batimento), forno frio, temperatura de massa muito baixa ou muito elevada, modelagem apertada, excesso de água, falta de trabalho mecânico (desenvolvimento glúten), excesso de fermentação, temperatura do teto do forno elevado, corte profundo ou que exceda limite do pão.

CROSTA

A crosta deve ser fina, de coloração dourada, luminosa (brilhante) e uniforme. O tempo de fermentação influencia diretamente na coloração da crosta, sendo que fermentações longas (padeiro noturno) promovem crostas mais escuras.

Defeitos

• Pálida: Falta de açúcares para reação de Maillard/caramelização, excesso de descanso, temperatura da massa elevada, forno frio.
• Escura: excesso de açúcar (produzido pela enzimas amiloliticas), alto índice de amido danificado massa forneada ainda fresca, forno com temperatura acima da ideal, pouco crescimento.
• Grossa: massa muito dura/rígida, falta de vapor no forno, tempo de cozimento excessivo, massa encascada

CROCÂNCIA

A crosta deve apresentar características uniformes, sem esfarelar, sem aspecto liso e com formato quadriculado, o que é desejado para um pão de excelência.

Defeitos

• Sem crocância (crosta lisa/filamentosa): farinha de trigo com glúten fraco, massa pegajosa ou mole, excesso de água, tipo de trigo.
• Manchas: excesso de ingredientes, resíduo de massas durante batimento, choque mecânico das peças congeladas durante acondicionamento/transporte.
• Bolhas: farinha de trigo com glúten fraco, excesso de fermentação, ajustes estruturantes, excesso de água, má desenvolvimento rede proteica.
• Crosta grossa: excesso de força, massa muito rígida/dura.

VOLUME

O pão ideal deve ter uma forma simétrica e arredondada. No mercado encontramos algumas variações de peso no corte das peças de pães congelados, mas como padrão utilizam-se pães de 50g de peso final.

Defeitos

Baixo volume: balanço da formulação, farinha inadequada para pão francês (alto Falling Number, alto valor de força (W) ou com excesso de fibras), excesso de trabalho mecânico (cilindro, batimento), forno frio, temperatura de massa muito baixa ou muito elevada, modelagem apertada, excesso de água, excesso de fermentação final, massa dura/rígida, excesso de vapor

MIOLO E ALVEOLOS

As farinhas utilizadas para o processo de panificação de pão congelado francês devem possuir uma coloração mais clara, mas o miolo de coloração mais escura não caracteriza um farinha de má qualidade, porém o consumidor e o padeiro definiram que um miolo mais claro, luminoso e uniforme é referência para o pão francês de ótima qualidade. Podem correr oscilações na alveolagem, como buracos que estão ligados ao tipo de farinha utilizado, processo e ao balanço de ingredientes. Porém, quanto mais uniforme, coeso/elástico e estruturado estiver, melhor.

Defeitos

Pão esburacado: glúten fraco, falhas durante a modelagem, massa muito rigída, fermentação excessiva, uso excessivo de óleo no manuseio, uso excessivo de farinha durante modelagem, excesso de oxidação, falta de estruturantes.

SOLUÇÃO CORBION: LINHA ULTRA BAKE E BENEFÍCIOS

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A tecnologia do UltraBake® é pensada e aprimorada para potencializar todas as etapas do processo: mistura, desenvolvimento da massa, congelamento e descongelamento, fermentação, forneamento e resfriamento. Desde o seu desenvolvimento na masseira já é percebida a melhor maquinabilidade da massa para o desenvolvimento do glúten, a massa se torna maleável sem perder força, é tolerante aos processos de congelamento, descongelamento e fermentação, permitindo um salto de forno com todo o seu potencial de expansão, atingindo volume e aspecto ideal para a produção de uma textura de miolo uniforme, simétrica e equilibrada, onde no resfriamento o “creck creck” do craquelado da crosta será o som que nos atesta que tudo ocorreu como planejado.

O que o UltraBake® é a solução para o pão francês perfeito, com ele você terá:

• Crosta crocante e craquelada na medida certa;
• Excelente volume, com pães arredondados e estruturados;
• Simetria em relação à estrutura do miolo e a resistência da casca -crocante por fora e macio por dentro;
• Pestana aberta e com bordas destacadas;
• Crosta cor amarelo-dourada;
• Crosta presa ao miolo;
• Integridade do pão, mantendo-se inteiro, sem esfarelar e com o formato característico adequado;

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