A Transglutaminase é uma enzima que catalisa a ligação entre o grupo ε-amino de um resíduo de lisina com o grupo γ-carboxamida (acila) de um resíduo de glutamina, criando uma ponte intra ou intermolecular altamente resistente à proteólise.
No setor de panificação, a Transglutaminase tem sido bastante utilizada nas fórmulas dos produtos, uma vez que a enzima aumenta a estabilidade e fortifica as massas dos pães. Com esse fortalecimento, ocorre um aumento da tolerância aos processos, proporcionando maior condicionamento da massa e maior volume dos pães.
A Transglutaminase ainda promove a redução do tempo de batimento dos pães, garantindo, assim, um aumento de produtividade.
A Spring® TG da Corbion é uma Transglutaminase que, além de aumentar a resistência da massa e acrescentar volume, também reforça a rede de glúten.
