A Glucose oxidase é uma enzima que induz a formação de ligações cruzadas entre as proteínas do glúten, fortalecendo a rede formada. Além disso, o peróxido de hidrogênio produzido na presença de oxigênio por ação da enzima leva à ligação de cadeias de arabinoxilanas, um efeito conhecido como gelificação oxidativa, levando à maior capacidade de absorção de água na massa, que se torna menos pegajosa.
Essa enzima é um exemplo de oxidase utilizada no setor de panificação. O uso de enzimas como agentes oxidantes é uma tendência na indústria, principalmente tendo em vista o aumento da demanda de produtos clean label.
A Glucose oxidase garante a produção de um pão de maior qualidade, com maior volume e melhor estrutura de miolo.
A Spring® Gox da Corbion promove a tolerância na fermentação e a melhoria na estrutura, no volume e na pestana.
