A Alfa amilase fúngica é uma glicohidrolase que influencia positivamente no volume dos pães, na textura do miolo e na cor de crosta. Ela também auxilia no desenvolvimento do sabor e contribui no efeito anti-staling, aumentando a vida de prateleira.
A Alfa amilase fúngica combinada a amiloglucosidase assegura a quantidade suficiente de açúcares fermentescíveis para a levedura, oferecendo um aumento no poder fermentativo da massa e, consequentemente, no volume dos pães. Além disso, a produção de açúcares redutores aumenta a Reação de Maillard, colaborando para uma melhor coloração da crosta e sabor do produto.
A Spring® Alfa da Corbion é uma enzima que possui poder fermentativo, intensificando o volume e a cor dourada da crosta.
