A Enzima amiloglucosidase – glucoamilase ou AMG possibilita a hidrólise mais completa do amido. Realiza a quebrar as ligações a-1,4 e a-1,6 das cadeias de amilopectina, convertendo dextrinas em açúcares fermentescíveis.
Esta enzima atua preferencialmente sobre as dextrinas produzindo moléculas de glicose, o que se traduz na aceleração da fermentação e no acréscimo da sensação de doçura no sabor dos pães. Ocorre sinergia com a glucose oxidase, pois a amiloglucosidase transforma o amido danificado e os produtos de sua sacarificação (via alfa e beta amilase) em glucose, substrato da glucose oxidase.
A amiloglucosidase Spring® AG da Corbion contribui para a criação de crosta dourada, fina e macia nos pães (francês, doces e de forma) além de pães em bolos sem glúten.
