Especialistas no mundo da panificação ainda debatem o destino dos produtos livres de glúten. A tendência chegou ao limite? Ou os produtos isentos de glúten pegaram carona no clean label [rótulo limpo] e de outras tendências que vieram para ficar?
Talvez o futuro dos produtos livres de glúten esteja indefinido, mas no momento, é uma tendência que os panificadores e fornecedores simplesmente não podem ignorar. O número de consumidores que fazem dietas isentas de glúten triplicou nos últimos cinco anos e o crescimento contínuo das dietas Whole 30, paleolítica, entre outras, apenas confirmam o crescimento da tendência.
Além disso, os pães livres de glúten estão entre os cinco produtos mais procurados pelos consumidores que buscam produtos isentos de algum ingrediente.
“Continuamos a ver um aumento por demanda de produtos panificados isentos de glúten, inclusive produtos feitos com quinoa, legumes, arroz e farinha de amêndoa e aveia livres de glúten”, afirmou a gerente de insights global de mercado para panificação da Corbion, JoAnn Rupp. “Observamos também uma demanda maior por opções sem glúten e porções únicas uma vez que os consumidores buscam produtos convenientes e de alta qualidade que possam comer em qualquer lugar”.
À medida que os consumidores continuam a buscar pães sem glúten, com alto teor de proteína ou isentos de outros ingredientes indesejáveis, a Corbion estima que a demanda na categoria vai continuar crescendo.
A maioria das pessoas que faz uma dieta sem glúten admite que quando se trata de pão, as opções sem glúten são poucas em comparação aos pães convencionais. No entanto, notou-se uma evolução significativa e empresas como a Corbion estão trabalhando duro para encontrar soluções melhores.
“Existe um constante objetivo de criar produtos panificados sem glúten que compitam ou até superem os perfis de gosto, textura e sabor oferecidos pelos equivalentes tradicionais”, disse JoAnn. “O resultado disso é que continuamos vendo novas criações de produtos no setor livre de glúten”.
Em específico, houve uma grande mudança na tecnologia de novos ingredientes e nas soluções que estão disponíveis para a produção de pão sem glúten que ajudam os panificadores a entregar o sabor, textura e qualidades que os consumidores exigem.
A tecnologia de panificação tem ajudado a lidar com muitas das dificuldades associadas à produção destes produtos. Soluções inovadores para os ingredientes, desde farinhas isentas de glúten tradicionais a farinhas com tratamentos físicos avançados, facilitaram a vida dos panificadores que conseguem entregar as mesmas qualidades do pão tradicional.
As inovações recentes também ajudaram a tornar a massa isenta de glúten mais tolerante durante toda a produção, que por vez ajuda a garantir o sabor, textura, qualidade e consistência do produto. Novas tecnologias como o Nima, um testador de glúten portátil discreto que identifica glúten nas refeições em dois minutos ou menos, passam também segurança aos consumidores. Além de ser usada nas cozinhas dos consumidores e em padarias de pequeno e grande porte, a solução pode ajudar a promover as marcas dos restaurantes ao garantir que os itens do menu são feitos de fato sem glúten.
“Continuaremos a ver novas evoluções nesta área uma vez que os consumidores exigem cada vez mais produtos que atendam aos objetivos de saúde e bem-estar e às necessidades nutricionais e que garantam ao mesmo tempo qualidade, sabor, textura e consistência”.
Outro exemplo: A Corbion já detectou que os panificadores estão integrando grãos ancestrais e ricos em nutrientes nas aplicações isentas de glúten para criar perfis de sabor e textura semelhantes àqueles oferecidos pelo pão tradicional.
E a empresa está pronta para fazer o que for preciso para garantir que essas inovações continuem acontecendo. “Trabalhando lado a lado com os nossos clientes, ajudamos a implementar soluções de ingredientes que possibilitem melhor crescimento da massa sem glúten no forno, que possibilitem a produção de uma estrutura celular sólida e a entrega de qualidades de degustação que os consumidores esperam”, contou Rupp. “Também oferecemos uma grande variedade de soluções sem glúten que ajudam os panificadores a atender às demandas dos consumidores por conta própria sem a necessidade de tecnologia extra, processos especiais ou formulações únicas”.
Apesar dos ganhos, ainda há desafios. Por exemplo, produtos levedados ainda são um grande desafio para as formulações isentas de glúten devido à capacidade de retenção crítica de gás, necessária durante a fermentação e assamento. No entanto, pensando lá na frente, a Corbion espera ver melhorias nessa área. A Corbion continua comprometida em trazer soluções para qualquer desafio relacionado ao glúten que os clientes venham a deparar-se.
Assim como tudo, ainda existe espaço para melhorias e avaliamos continuamente as necessidades de nossos clientes de toda a indústria para garantir que estamos oferecendo as ferramentas e recursos mais adequados.
