La glucosa oxidasa es una enzima que induce la formación de enlaces cruzados entre las proteínas del gluten, fortaleciendo la red formada. Además, el peróxido de hidrógeno producido en presencia de oxígeno por la acción de la enzima conduce a la unión de las cadenas de arabinoxilanos, efecto conocido como gelificación oxidativa, que conduce a una mayor capacidad de absorción de agua en la masa, que se vuelve menos pegajosa.
Esta enzima es un ejemplo de oxidasa utilizada en el sector de la panadería. El uso de enzimas como agentes oxidantes es una tendencia en la industria, principalmente en vista de la mayor demanda de productos de etiqueta limpia.
La glucosa oxidasa garantiza la elaboración de un pan de mayor calidad, con mayor volumen y mejor estructura de la miga.
Spring® Gox de Corbion promueve la tolerancia a la fermentación y mejora la estructura, el volumen y las pestañas.
