La transglutaminasa es una enzima que cataliza el enlace entre el grupo ε-amino de un residuo de lisina con el grupo γ-carboxamida (acil) de un residuo de glutamina, creando un puente intra o intermolecular altamente resistente a la proteólisis.
En el sector de la panadería, la transglutaminasa se ha utilizado ampliamente en fórmulas de productos, ya que la enzima aumenta la estabilidad y fortifica las masas de pan. Con este reforzamiento se incrementa la tolerancia a los procesos, aportando mayor acondicionamiento de la masa y mayor volumen de pan.
La transglutaminasa también reduce el tiempo de batido del pan, lo que garantiza un aumento de la productividad.
Corbion’s Spring® TGes una transglutaminasa que, además de aumentar la fuerza de la masa y agregar volumen, también refuerza la red de gluten.
