La enzima amiloglucosidasa – glucoamilasa o AMG permite una hidrólisis más completa del almidón. Rompe los enlaces a-1,4 y a-1,6 de las cadenas de amilopectina, convirtiendo las dextrinas en azúcares fermentables.
Esta enzima actúa preferentemente sobre las dextrinas, produciendo moléculas de glucosa, lo que se traduce en acelerar la fermentación y aumentar la sensación de dulzor en el sabor del pan. Se produce una sinergia con la glucosa oxidasa, ya que la amiloglucosidasa transforma el almidón dañado y sus productos de sacarificación (vía alfa y beta amilasa) en glucosa, el sustrato de la glucosa oxidasa.
La amiloglucosidasa Spring® AG de Corbion contribuye a la creación de una corteza dorada, fina y suave en los panes (francés, dulce y en rodajas), así como en los bollos sin gluten.
