O pão, a estrela da refeição

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O Pão em destaque!

Não é difícil encontrar as provas. A Universidade Estadual de Washington inaugurou em 2017 o tão esperado laboratório do pão, uma instalação de 12.000 metros quadrados estruturada para a pesquisa e desenvolvimento de variedades de grãos nutritivos e saborosos e para a recuperação das economias de grãos regionais e inovação em parceria com a comunidade e com a indústria. O laboratório conta com laboratórios de moagem de farinha de trigo e de panificação e uma cozinha profissional.

Ainda no ano passado, a ex-diretora de tecnologia da Microsoft, Nathan Myhrvold, e o padeiro Migoya publicaram cinco volumes do “Modernist Bread: The Art and Science [Pão Modernista: a Arte e a Ciência]”. Em 2018, a Bloomberg nomeou o pão como o Prato do Ano e em 2020 o pão teve seu auge durante a quarentena. De acordo com o Google, nunca se buscou tanto por “como fazer pão” quanto em abril de 2020. As buscas pelo termo cresceram 72% entre março e julho deste ano se comparadas com o mesmo período do ano passado.

O termo “receita de pão caseiro” atingiu seu nível recorde também em abril deste ano. E a palavra Levain, que significa fermento natural, teve seu ápice das buscas em maio.

Apesar dos movimentos anti-carboidrato e anti-glúten, o pão continua mais fresco do que nunca. E uma das tendências mais fresquinhas na categoria é a ampliação da produção de pães premium e artesanais. Os panificadores hoje querem que o maior número de pessoas experimente o sabor e outros benefícios de um produto artesanal.

E uma das formas de fazer isso acontecer é encontrar diferentes usos para o pão, por exemplo, torná-lo uma das principais partes das refeições. “Tradicionalmente, o pão era visto como complemento dos pratos principais, mas ele tem se tornado cada vez mais a parte central da refeição”, afirmou Ashley Robertson, gerente de mercado para panificação na Corbion. “Antes os consumidores comiam um pãozinho para acompanhar uma refeição, agora eles se deliciam com entradas feitas de pão como gyros enrolados em pita ou pão sírio, sopa servida em bowls feitos de pão e paninis assados no forno à lenha com pães artesanais e premium. Em muitos casos, o pão une a refeição”.

Quando tratamos de refeições em que o pão é predominante, a chave do sucesso é a qualidade, principalmente quando estamos falando de consumidores jovens. Quase 65% dos millennials afirmaram que ingredientes de melhor qualidade os motivam a comprar produtos panificados premium.

“Também descobrimos que alguns consumidores acham que pães premium, como pães artesanais, são mais saudáveis, enquanto outras pessoas preferem o seu sabor ao pão branco ou pão integral”, disse Robertson. “Como os panificadores começaram a disponibilizar mais e mais pães à base de proteína, livre de glúten e livre de grãos, os consumidores preocupados com a saúde começaram a escolher suas refeições utilizando também esses atributos”.

A Corbion oferece uma grande variedade de soluções de ingrediente de alimentos que ajudam os panificadores a produzir pães de qualidade que atendem às demandas dos dias de hoje, seja para acentuar o sabor, prolongar o frescor, ter produtos com rótulos limpos ou aplicações sem transgênicos, reduzir o glúten ou diminuir o desperdício de produto.

As soluções da linha Ultra Fresh® ajudam os panificadores a manter o frescor, enquanto as soluções clean label Pristine® ajudam a simplificar os ingredientes ao mesmo tempo que garantem o sabor, textura e tolerância que são essenciais para os produtos de panificação. A empresa ainda oferece uma grande variedade de mesclas para pães crocantes e especiais, pães orgânicos e pães brancos e integrais tradicionais, sendo todas ótimas aplicações para refeições rápidas.

O artesanal dita as regras

Assim como a cerveja e o café artesanal, o pão artesanal se vale deste renascimento já que mais e mais consumidores se interessam em saber de onde vêm e de como são feitos os alimentos que consomem. Logicamente o peso final, como sempre, recai sobre o sabor e os produtos artesanais usualmente passam no teste facilmente.

Quando os consumidores pensam em artesanal, eles pensam em negócios pequeno. Mas algumas das padarias artesanais de hoje não são tão pequenas. Muitas produzem centenas de produtos diferentes e dezenas de milhares de produtos todos os dias. Algumas possuem contratos com varejistas conhecidos e a maioria automatizou muitos dos processos que eram exclusivamente manuais.

As vendas artesanais sobem aproximadamente de 2 a 3% por ano, segunda uma estimativa do setor. Isto vai de encontro com o setor de panificação em geral, em que as vendas predominantemente continuaram imutáveis na era anti-carboidrato e anti-glúten.

Segundo dados da Corbion, pães tradicionais e artesanais figuram em primeiro lugar em nove categorias quando tratamos de popularidade. Artesanal/especial é razoavelmente popular ou muito popular para 88% dos consumidores. (Bisnaguinhas vêm em segundo com 80%. Pães de frigideira ficaram em último com 65%). “Artesanal” também ficou em segundo lugar na lista dos 19 atributos mais importantes relacionados a saúde, apenas atrás de “feito com cereais integrais”.

As variedades de pães aumentaram nos últimos anos, sendo incluídos e possuindo lugar de destaque cada vez maior. “Acredito que a qualidade do pão faz parte da avaliação de uma refeição para as pessoas”, disse Eric Olesen, especialista do setor. “Talvez não seja um fator decisivo, mas um pão com melhor qualidade certamente agrega valor. Quanto melhor for o pão, melhor o sanduíche”.

Os sanduíches feitos com pães integrais, premium e artesanais estão ganhando popularidade porque os consumidores buscam opções de refeição convenientes, mas que também passem a percepção de saudável. Muitos consumidores acham que os sanduíches, principalmente esses feitos com pão cheio de nutrientes, carne magra e legumes, são “mais saudáveis” do que o fast food tradicional ou outras opções rápidas oferecidas por mercados. As grandes redes de fast food também têm interesse em comprar pães com atributos “saudáveis” já que facilitam a comercialização e a venda de aplicações a preços maiores”. Veja pelo exemplo do Burguer King que recentemente anunciou que o seu sanduíche mais famoso, o Whopper, não leva mais conservantes de origem artificial na composição.

A publicidade, comercialização e aprendizado, segundo Olesen, são fundamentais para disseminar e mudar o jogo quanto às opções de pães. “Existem várias tendências para o pão e muitas são fomentadas através de conhecimento ou tradições locais”, segundo ele. “A conscientização sobre as escolhas de pães e a orientação sobre os ingredientes por meio do rótulo ajudam criar a conscientização dos consumidores sobre os produtos que estão consumindo.”

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