Quando se trata de produtos panificados, a maioria dos consumidores coloca o sabor em primeiro lugar na lista de itens obrigatórios.
Mas o sabor não é tudo. O biscoito está muito tostado ou muito crocante (ou não está tostado ou crocante o suficiente)? A consistência do bolo está muito leve ou não está leve o suficiente, a cobertura está no nível certo de cremosidade?
Todas as questões importantes que determinam se você comerá certo produto novamente se enquadram na seção “textura”. De fato, quando perguntados sobre o que buscam em produtos panificados premium, muitos consumidores mencionam textura entre os atributos mais importantes. Embora muitas declarações “é bom para você” tenham se tornado mais importantes, muitos não estão dispostos a trocar a textura por saúde.
As texturas são o resultado de diversos fatores como qualidades dos ingredientes, condições climáticas, teor de umidade e interações entre os componentes no sistema alimentar. Todos eles afetam a resiliência, estrutura de sensibilidade e crocância de um produto panificado.
Os consumidores estão buscando produtos únicos que aparentam ser autênticos e com sabor real, como produtos panificados artesanais. E muitas vezes a textura é um dos principais motivos para a escolha pelo artesanal.
Um produto que não parece estar fresco passa a impressão de baixa qualidade, além de minar outros fatores de compra como preço e conveniência.
Os produtos artesanais muitas vezes combinam texturas contrastantes, como a mescla de um componente torrado ou crocante com uma estrutura macia, fofa, esfarelada. O aumento de produtos panificados com combinação de textura levou a novos conceitos como crostas tostadas com interior suave, além de coberturas únicas, como Pop Rocks e cereais sobre rosquinhas.
Produtos híbridos, várias texturas
Produtos panificados híbridos, como rosquinhas de churros (rosquinhas tostadas com cobertura de açúcar e canela recheadas com Nutella ou chocolate que fornecem uma experiência de degustação crocante e cremosa), Cronuts (híbridos de rosquinha e croissant), Brolls (híbridos de croissant e pãozinho) e Bruffins (massas de brioche recheadas leves e folheadas no formato de pães de frigideira) têm se tornado extremamente populares, explorando o desejo dos consumidores de experimentarem novas experiências de aventura de degustação.
As criações híbridas estimulam os desejos dos consumidores por inovação e nostalgia, também permitem com que os panificadores sejam mais inovadores nas suas criações. Encontrar o equilíbrio é um grande desafio, uma vez que o açúcar e a gordura podem desempenhar papel fundamental na textura.
Os fatores culturais e ambientais também influenciam no papel que a textura desempenha em produtos panificados. Os consumidores cada vez mais mostram interesse na autenticidade dos produtos. Eles assistem a programas de culinária, pesquisam variedades específicas e até mesmo tentam cozinhar produtos panificados por conta própria.
Vejam o exemplo da pizza. Ao ir a uma pizzaria local e pedir uma pizza de napolitana, talvez você ache que somente as coberturas e os queijos a transformam em napolitana. Mas existem padrões de identidade e atributos bastante particulares associados à pizza e muitos são referentes à textura. Uma autêntica pizza napolitana deve ter o fundo tostado e ser ligeiramente macia no topo.
Pessoas em uma parte do mundo podem estar acostumadas com texturas crocantes ou artesanais enquanto pessoas em outra parte do mundo preferem produtos panificados com maior umidade ou suavidade acentuadas. De modo geral, as texturas relacionadas com frescor ideal, como umidade, suavidade e resiliência, são as mais importantes para os consumidores.
Tendência: cremoso, saboroso, suave
Uma pesquisa realizada pela Corbion revelou que “cremoso” é um dos principais atributos de textura para produtos panificados. Atributos ligados à experiência e prazer como “saboroso” são muitas vezes usados para sugerir satisfação sensorial que um produto consegue oferecer aos consumidores. Em seguida vem “suave”, os estudos mostram este atributo é um dos mais procurados pelos consumidores quando compram produtos panificados.
Seja qual for a textura desejada, a Corbion tem soluções que ajudam os seus clientes a criá-la. Elas compreendem:
Os emulsificantes que ajudam os fabricantes a obter máxima suavidade, melhorar o volume e a resistência de crocância e promover a estabilização e aeração.
As soluções de enzima, que ajudam os panificadores a proteger a qualidade dos produtos acabados. Em específico, o portfólio em categorias Ultra Fresh® da Corbion engloba soluções para o aumento de umidade, resiliência e suavidade, que por sua vez ajuda a diminuir o desperdício e apodrecimento.
Fortificadores e condicionadores de massas, projetados para obter melhor volume e simetria do bolo.
Hidratos diferenciados, que auxiliam na obtenção de máxima eficiência.
Mesclas de panificação fáceis de usar que ajudam os panificadores a manter qualidade e desempenho consistentes, principalmente quando certas questões ambientais impõem dificuldades.
Relaxadores de massa, que melhoram a maquinabilidade da massa obtendo um processamento mais fácil e uma textura e consistência mais agradáveis.
É difícil dizer se o mais importante é encontrar a textura certa ou o sabor certo, já que ambos são fundamentais, mas as pessoas por vezes subestimam como a textura é importante na construção da percepção do consumidor e no sabor de uma aplicação acabada. Até mesmo pequenas alterações na textura são capazes de impactar a experiência geral de uma refeição.
