Uma das principais funções do emulsificante na panificação é criar a estrutura adequada para o desenvolvimento da massa através do fortalecimento da rede de glúten – responsável pela manutenção da consistência da massa. Além disso, retém o gás carbônico gerado no processo de fermentação e isso contribui para alcançar o volume desejado no preparo da massa.
- Melhor aeração durante o amasse;
- Reforço da malha de glúten, permitindo maior retenção de gases da
- Fermentação;
- Retardo da gelatinização favorecendo a expansão da massa;
Além do volume, percebe-se uma maior maciez do miolo com alvéolos mais finos e uniformes e como consequência de sua maior tolerância reduz-se os problemas de enfraquecimento da massa durante o amasse.
Muito populares em toda a indústria de alimentos, os monoglicerídeos e diglicerídeos são os emulsificantes mais comuns. São resultantes da reação de glicerina com gorduras específicas, óleos ou ácidos graxos que alcançam um teor de monoglicerídeos de 25-60%. A aplicação principal de monoglicerídeos e diglicerídeos é em misturas preparadas de panificação, gorduras e margarinas, alimentos processados e de conveniência e, também em sobremesas congeladas. Normalmente, são utilizados em conjunto com um sistema de gordura e, frequentemente, em conjunto com outros emulsificantes.
Confira os emulsificantes Corbion e como eles podem contribuir para suas produções.
GMS® 540
A solução GMS 540 é um monoglicerídeo hidratado criado especialmente para aplicações sensíveis ao tempo. Possibilita que você obtenha aumento na tolerância durante a fabricação e o armazenamento, mantendo sabor, textura, qualidade e maciez durante toda a vida útil do produto. Além de não possuir gordura parcialmente hidrogenada em sua formulação.
Trancendim® 180
Indicação: Tortilhas e pão ázimo
Mono e diglicerídeo especialmente formulado que promove a estruturação em sistemas de óleo. Remove óleos parcialmente hidrogenados de aplicações de panificação sem aumentar os níveis de gordura saturada. Fornece um painel nutricional aprimorado sem comprometer a experiência alimentar – exigida pelos consumidores.
