Mix de Emulsificante

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Uma das principais funções do emulsificante na panificação é criar a estrutura adequada para o desenvolvimento da massa através do fortalecimento da rede de glúten – responsável pela manutenção da consistência da massa. Além disso, retém o gás carbônico gerado no processo de fermentação e isso contribui para alcançar o volume desejado no preparo da massa.

  • Melhor aeração durante o amasse;
  • Reforço da malha de glúten, permitindo maior retenção de gases da
  • Fermentação;
  • Retardo da gelatinização favorecendo a expansão da massa;

Além do volume, percebe-se uma maior maciez do miolo com alvéolos mais finos e uniformes e como consequência de sua maior tolerância reduz-se os problemas de enfraquecimento da massa durante o amasse.

Muito populares em toda a indústria de alimentos, os monoglicerídeos e diglicerídeos são os emulsificantes mais comuns. São resultantes da reação de glicerina com gorduras específicas, óleos ou ácidos graxos que alcançam um teor de monoglicerídeos de 25-60%. A aplicação principal de monoglicerídeos e diglicerídeos é em misturas preparadas de panificação, gorduras e margarinas, alimentos processados e de conveniência e, também em sobremesas congeladas. Normalmente, são utilizados em conjunto com um sistema de gordura e, frequentemente, em conjunto com outros emulsificantes.

Confira os emulsificantes Corbion e como eles podem contribuir para suas produções.

GMS® 540

A solução GMS 540 é um monoglicerídeo hidratado criado especialmente para aplicações sensíveis ao tempo. Possibilita que você obtenha aumento na tolerância durante a fabricação e o armazenamento, mantendo sabor, textura, qualidade e maciez durante toda a vida útil do produto. Além de não possuir gordura parcialmente hidrogenada em sua formulação.

Trancendim® 180

Indicação: Tortilhas e pão ázimo
Mono e diglicerídeo especialmente formulado que promove a estruturação em sistemas de óleo. Remove óleos parcialmente hidrogenados de aplicações de panificação sem aumentar os níveis de gordura saturada. Fornece um painel nutricional aprimorado sem comprometer a experiência alimentar – exigida pelos consumidores.

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