Pão quebradiço com textura fraca

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  • Esponja excessivamente fermentada
  • Temperatura muito alta da massa
  • Massa muito grande / tempo de processo muito demorado
  • Adição de monoglicerídeos (ex. GMS – Starplex)
  • A massa está muito fria
  • Necessidade de condicionador de massa
  • Níveis de diminuição e/ou emulsificador muito baixos
  • Temperatura da caixa de armazenamento muito alta
  • Temperatura do forno muito baixa
  • Absorção em excesso

Por que os emulsificantes são importantes?

Os emulsificantes estão entre os itens mais importantes para os fabricantes de pães. Estão também entre os menos compreendidos.

Alguns críticos apontam como culpados os extensos rótulos de ingredientes em produtos panificados que contêm esses ingredientes. Outros dizem que os produtos panificados nem precisam de emulsificantes.

Embora seja verdade que os emulsificantes não são uma necessidade de primeira grandeza para os panificadores caseiros, eles são extremamente valiosos para os panificadores comerciais. Os emulsificantes possuem funções específicas que contribuem para uma melhor eficiência e consistência durante o processo de produção.

Eles também ajudam os panificadores a produzir produtos frescos e de alta qualidade a um preço acessível para os consumidores, graças à melhor tolerância do processo na estabilidade da massa e emulsão em produtos doces. Quando a tolerância do processo aumenta durante a fabricação, ocorre menos variação na perda de rendimento, que diminui o custo geral de produção para os panificadores com a redução de desperdício.

Os emulsificantes desempenham papel fundamental em muitos produtos panificados populares, o que leva a ingredientes mais fácil de trabalhar, mais baratos de produzir e mais tolerantes à compatibilidade.

Os emulsificantes aumentam a aeração e a estabilização da espuma, melhorma a distribuição de gordura e reduzem o tempo de batimento, além de aumentar a tolerância da fabricação, volume de produto, apelo visual e sensibilidade da crocância.

Em pães e rolls os emulsificantes melhoram o custo benefício, o manuseio e desenvolvimento da massa, tolerância do processo, qualidade de fatiamento, suavidade da crocância, tempo de prateleira e qualidade de degustação. E nas tortilhas e no pão sírio, resultam em melhor tempo de prateleira, flexibilidade, anti-viscosidade e liberação.

Em muitos produtos, os emulsificantes podem ajudar em tudo desde a resistência até a crocância, suavidade, elasticidade, extensibilidade, viscosidade, retenção de gás, volume, tempo de mistura, aumento, fluxo na panela, esticabilidade e simetria.

Clean label: como encontrar o equilíbrio certo

Apesar de todos os benefícios, a Corbion reconhece que muitos panificadores desejam criar produtos que atraíam consumidores que buscam ingredientes clean label. Embora não haja dados que sugiram que a remoção de elementos como mono e diglicerídeos de um produto tem correlação com o aumento nas vendas, especialista da Corbion acreditam que é importante utilizar ingredientes que atendam às necessidades de suas aplicações de produto, dos seus clientes, do mercado e da sua marca.

Muitas vezes, a melhor solução pode ser usar uma solução de enzima juntamente com os emulsificadores que você já tem, isto pode levar à melhor qualidade e o melhor rendimento possível. Retirar emulsificantes de um produto pode trazer consequências indesejáveis nos custos de produção devido aos ingredientes substitos mais caros, além de diminuir a tolerância do processamento e do tempo de prateleira, uma decisão que pode levar ao aumento de desperdício de alimentos e perda de rendimento.

Os emulsificantes e melhoradores de massa da Corbion foram projetados para promover a sustentabilidade e a qualidade durante todo o processo de panificação. Ao usar ingredientes de qualidade, você soluciona muitos dos problemas que acontecem desde o misturador, passando pela linha de produção até o forno e a prateleira.

Na maior parte das vezes, os ingredientes com qualidade mais alta tendem a ser os mesmos utilizados em itens clean label, portanto eles podem caminhar lado a lado, mas a Corbion também trabalha ao lado dos clientes para solucionar os problemas de processamento e ajudar a identificar e implementar as soluções mais apropriadas.

Um dos maiores desafios na produção de produtos panificados com rótulos claros e limpos é não perder a funcionalidade dos ingredientes mais tradicionais e ao mesmo tempo manter esses produtos atraentes para os consumidores. Ao retirar esses tipos de ingredientes substituindo por outros que são considerados “limpos” mas não tão funcionais, os fabricantes de produtos de panificação têm o desafio de encontrar maneiras de manter a qualidade, estrutura, sabor, textura, tempo de prateleira e aparência.

O que estamos vendo no setor hoje é a tentativa de uma abordagem universal. Os fabricantes que querem criar um produto clean label estão tirando os emulsificantes em muitas das suas linhas de produtos simultaneamente. Entretanto, como os ingredientes substitutos muitas vezes são mais caros, a marca talvez tenha que aumentar os preços dessas linhas de produto.

Uma consequência indesejável dessa estratégia é que os produtos podem acabar ficando fora do alcance de alguns consumidores, diminuindo assim as vendas. Existem situações em que soluções somente com emulsificantes ou enzimas façam sentido. O melhor curso de ação seria considerar cada produto e o seu mercado caso a caso.

Em um mercado em constante mudança, é importante que os fabricantes confiem em declarações com base em ciência quanto aos ingredientes, mesmo tendo receio de queda nas vendas, da fúria das mídias sociais ou da busca de rótulos limpos.

Embora os produtos clean label sejam mais populares do que nunca antes, a Corbion sabe que os consumidores querem produtos com preços acessíveis que não sacrifiquem a qualidade, sabor ou frescor. É um equilíbrio difícil de alcançar para os fabricantes. Apesar da pesquisa da Corbion ter revelado que os consumidores colocam o sabor acima de outros atributos, se o produto estiver a um preço considerado errado para eles, mesmo que seja da melhor qualidade ou seja o mais saboroso ou de rótulo mais limpo, eles não vão comprá-lo em primeiro lugar.

Uma solução “doce”

A Corbion analisa continuamente a sua linha de emulsificantes, os emulsificadores hidratados são estáveis na prateleira por até um ano. Como não precisam de refrigeração, a empresa usa ácido propiônico e fosfórico para inibir o crescimento de mofo nas superfícies dos hidratados. No entanto, recentemente a Corbion tem trabalhado nos sistemas de preservação para hidratos que contam com o vinagre para realizar essa atividade.

É ideal para os fabricantes que estão buscando produzir produtos com rótulos mais limpos ou sem conservantes artificiais.

Ainda há muito trabalho a ser feito para convencer os céticos da importância dos emulsificantes. Uma estratégia é se apegar aos fatos e deixá-los falar por si.

Juntamente com informações úteis, com base em ciência sobre os ingredientes, uma iniciativa instrutiva sólida poderá ajudar a desmistificar e superar os receios dos consumidores.

A melhor forma de se fazer isso? O plano duplo que envolve ingredientes colocados estrategicamente e instrução dos consumidores. Ao invés de adaptar ingredientes individuais de acordo com a demanda ou receio, a Corbion pode ajudar os clientes a desenvolver um sistema de ingredientes que trabalha em conjunto para atingir os seus objetivos específicos de produto.

Em um mercado em constante mudança, é importante que os fabricantes confiem em declarações com base em ciência quanto aos ingredientes, mesmo tendo receio de queda nas vendas, da fúria das mídias sociais ou da busca de rótulos limpos.

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