Problema por falta de volume

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  • Esponjas excessivamente fermentadas
  • Temperatura muito fria da massa
  • Levedura insuficiente
  • Sal em excesso
  • Mistura em excesso ou insuficiente
  • Condicionadores de massa necessários
  • A massa está muito fria
  • Massa com descanso insuficiente
  • A caixa de armazenamento está muito úmida
  • Temperatura do forno muito alta
 

Produtos confeitados congelados: os desafios operacionais e como superá-los

A diretora de P&D de aplicações de panificação da Corbion sediada em Lenexa, estado do Kansas, Dra. Yanling Yin, discute alguns dos maiores desafios operacionais associados a produtos panificados congelados e como os panificadores podem tratá-los com a combinação certa de ingredientes:

  • Prevenir danos dos cristais de açúcar, que podem impactar a estrutura de crocância e a qualidade de degustação das aplicações acabadas. Os fortalecedores de massa ajudam a criar elasticidade que suavizam o impacto dos danos aos cristais.
  • Manutenção de consistência durante a distribuição. Os condicionadores de massa ajudam os panificadores a garantir a estabilidade em todos os ciclos de congelamento e descongelamento.
  • Redução do risco de queimaduras pelo frio. Os panificadores também podem usar condicionadores de massa para impedir a migração de água e para melhorar a estabilidade de congelamento e descongelamento.
  • Garantia de frescor após o descongelamento. As soluções de tempo de prateleira prolongada, como os produtos Ultra Fresh® e Ultra Fresh® Sweet, podem ajudar a garantir a umidade, resiliência e suavidade para que os produtos fiquem frescos por mais tempo.
  • Prevenção de impactos negativos sobre o sabor. Como tem pouca fermentação e pouco descanso de massa, sobra menos tempo para o desenvolvimento de sabor. As nossas soluções naturais como Pristine® podem ajudar os panificadores a controlar o impacto no sabor.
 

Segundo a Dra. Yin, trabalhar com aplicações acabadas congeladas pode ainda trazer um conjunto de desafios operacionais, que incluem:

  • Obstáculos de armazenamento e distribuição.
  • Limitações de armazenamento.
  • Condensação em excesso durante o processo de descongelamento, o que pode levar ao mofo. “Não é nada bom para qualquer panificador. É aí que entra a nossa solução Verdad® MP 100. O Verdad MP 100 apresenta uma combinação de vinagre e sabores naturais que entrega a funcionalidade de inibidores de mofo tradicionais e feitos com produtos químicos como o propionato de cálcio contendo mais contribuições e sabor favoráveis, ingredientes mais limpos e produtos panificados isentos de impuridades”.
  • Quebra ou derretimento de cobertura ocasionados por congelamento e descongelamento.
  • Perda de crocância após o congelamento de produtos panificados doces.

“É importante que os panificadores trabalhem em parceria com os fornecedores de ingredientes que podem ajudar a superar desafios específicos ao trabalhar com produtos panificados doces”, segundo a Dra. Yin. “Trabalhamos diretamente com os nossos clientes para poder compreender as suas necessidades e também identificar e implementar as soluções mais apropriadas tendo como base as aplicações específicas e as exigências dos consumidores”.

Ao trabalhar lado a lado com os clientes, muitas vezes diretamente na área de produção, a Corbion ajuda a reduzir os desafios operacionais e custos de produção, além de determinar que atributos físicos e químicos são necessários para cada uma de suas aplicações, completou a Lin.

“Não importa se estão tendo dificuldades com frescor, qualidade, consistência ou facilidade de uso, podemos ajudá-los a lidar com todas elas”.

Espero que você tenha gostado deste conteúdo! 
Sabia que podemos te ajudar com uma linha completa de produtos que são desta mesma área que você acabou de ver?!