Envelhecimento e pegajosidade

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DEFEITOS

Os dois defeitos de qualidade mais comuns em tortillas são:

1) Envelhecimento: fica seca e dura. Com isso, perde flexibilidade e a propriedade de enrolar;

2) Pegajosidade: como as tortilhas ficam grudadas, na tentativa de desgruda-las durante o manuseio, elas rasgam e ficam com buracos.

 

ALGUMAS CAUSAS

Listamos algumas possíveis causas desses defeitos a seguir:

– Quantidade de água na massa – maior quantidade de água, massa mais pegajosa e menor vida útil;

– Uso de açúcar: não é um ingrediente comumente utilizado em tortilla. Pode melhorar vida de prateleira, mas também pode aumentar o risco delas grudarem;

– Tempo/temperatura de prensa e forno – a falta de ajuste no binômio tempo e temperatura, pode resultar em tortilhas secas e duras, o que diminui vida útil;

– Tempo de resfriamento: muito curto (umidade dentro da embalagem que acelera o crescimento de bolor e ajuda para incrementar a pegagosidade). Muito longo (produto perde umidade, fica com textura mais dura, o que diminui a capacidade de enrolamento e a vida útil do produto).

 

SOLUÇÕES

 – Ajustes de processo – corrigir quantidade de água, temperatura/tempo prensa e forno e  tempo de resfriamento;

– Gordura ou óleo de vegetais – melhora vida útil, flexibilidade e reduz pegajosidade;

– Gomas e hidrocolóides (gomas Guar, CMC, Xantana e amidos modificados) – Retém água, melhorar a vida útil e promove estabilidade ao produto;

– Enzimas – melhor maquinabilidade da massa no processo e aumentam vida útil da tortilla;

– Emulsificantes amaciantes (monoglicerídeos) – melhora suavidade e comestibilidade (aumenta vida útil).

 

A Corbion possui uma solução incrível para Tortillas. Conheça os benefícios da TORTILLA SUAVE GR:

– Tortilla suave é um blend balanceado de ingredientes com tecnologias de aumento de vida útil e “anti-stickness”.

– O produto pode ser adicionado em fórmulas já existentes de tortilha para reduzir a pegajosidade, aumentar a maciez e melhorar a propriedade de enrolar;

– Pode ser usada para reduzir a quantidade de gomas e emulsificantes em fórmulas que já contenham estes ingredientes;

– Não contém gordura trans;

– Melhora significativamente o frescor, flexibilidade, umidade e vida útil, enquanto elimina o problema de pegajosidade;

– Substitui outras enzimas e sistemas de emulsificantes;

– Elimina a necessidade de uso gorduras trans e reduz a quantidade das saturadas.

 

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