- Esponjas excessivamente fermentadas
- Temperatura muito fria da massa
- Levedura insuficiente
- Sal em excesso
- Mistura em excesso ou insuficiente
- Condicionadores de massa necessários
- A massa está muito fria
- Massa com descanso insuficiente
- A caixa de armazenamento está muito úmida
- Temperatura do forno muito alta
Produtos confeitados congelados: os desafios operacionais e como superá-los
A diretora de P&D de aplicações de panificação da Corbion sediada em Lenexa, estado do Kansas, Dra. Yanling Yin, discute alguns dos maiores desafios operacionais associados a produtos panificados congelados e como os panificadores podem tratá-los com a combinação certa de ingredientes:
- Prevenir danos dos cristais de açúcar, que podem impactar a estrutura de crocância e a qualidade de degustação das aplicações acabadas. Os fortalecedores de massa ajudam a criar elasticidade que suavizam o impacto dos danos aos cristais.
- Manutenção de consistência durante a distribuição. Os condicionadores de massa ajudam os panificadores a garantir a estabilidade em todos os ciclos de congelamento e descongelamento.
- Redução do risco de queimaduras pelo frio. Os panificadores também podem usar condicionadores de massa para impedir a migração de água e para melhorar a estabilidade de congelamento e descongelamento.
- Garantia de frescor após o descongelamento. As soluções de tempo de prateleira prolongada, como os produtos Ultra Fresh® e Ultra Fresh® Sweet, podem ajudar a garantir a umidade, resiliência e suavidade para que os produtos fiquem frescos por mais tempo.
- Prevenção de impactos negativos sobre o sabor. Como tem pouca fermentação e pouco descanso de massa, sobra menos tempo para o desenvolvimento de sabor. As nossas soluções naturais como Pristine® podem ajudar os panificadores a controlar o impacto no sabor.
Segundo a Dra. Yin, trabalhar com aplicações acabadas congeladas pode ainda trazer um conjunto de desafios operacionais, que incluem:
- Obstáculos de armazenamento e distribuição.
- Limitações de armazenamento.
- Condensação em excesso durante o processo de descongelamento, o que pode levar ao mofo. “Não é nada bom para qualquer panificador. É aí que entra a nossa solução Verdad® MP 100. O Verdad MP 100 apresenta uma combinação de vinagre e sabores naturais que entrega a funcionalidade de inibidores de mofo tradicionais e feitos com produtos químicos como o propionato de cálcio contendo mais contribuições e sabor favoráveis, ingredientes mais limpos e produtos panificados isentos de impuridades”.
- Quebra ou derretimento de cobertura ocasionados por congelamento e descongelamento.
- Perda de crocância após o congelamento de produtos panificados doces.
“É importante que os panificadores trabalhem em parceria com os fornecedores de ingredientes que podem ajudar a superar desafios específicos ao trabalhar com produtos panificados doces”, segundo a Dra. Yin. “Trabalhamos diretamente com os nossos clientes para poder compreender as suas necessidades e também identificar e implementar as soluções mais apropriadas tendo como base as aplicações específicas e as exigências dos consumidores”.
Ao trabalhar lado a lado com os clientes, muitas vezes diretamente na área de produção, a Corbion ajuda a reduzir os desafios operacionais e custos de produção, além de determinar que atributos físicos e químicos são necessários para cada uma de suas aplicações, completou a Lin.
“Não importa se estão tendo dificuldades com frescor, qualidade, consistência ou facilidade de uso, podemos ajudá-los a lidar com todas elas”.
