Una de las principales funciones del emulsionante en el horneado es crear la estructura adecuada para el desarrollo de la masa fortaleciendo la red de gluten, responsable de mantener la consistencia de la masa. Además, retiene el dióxido de carbono generado en el proceso de fermentación y esto contribuye a alcanzar el volumen deseado en la preparación de la masa.
- Mejor aireación durante el amasado;
- Refuerzo de la malla de gluten, permitiendo una mayor retención de gases de la
- Fermentación;
- Retraso de la gelatinización favoreciendo la expansión de la masa;
Además del volumen, se aprecia una mayor suavidad de la miga con alvéolos más finos y uniformes y como consecuencia de su mayor tolerancia se reducen los problemas de debilitamiento de la masa durante el amasado.
Muy populares en la industria alimentaria, los monoglicéridos y diglicéridos son los emulsionantes más comunes. Son el resultado de la reacción de la glicerina con grasas, aceites o ácidos grasos específicos que alcanzan un contenido de monoglicéridos del 25-60%. La principal aplicación de los monoglicéridos y diglicéridos es en mezclas de panadería preparadas, mantecas y margarinas, alimentos procesados y precocinados, y también en postres congelados. Por lo general, se usan junto con un sistema graso y, a menudo, junto con otros emulsionantes.
Consulte los emulsionantes Corbion y cómo pueden contribuir a sus producciones.
GMS® 540
La solución GMS 540 es un monoglicérido hidratado creado especialmente para aplicaciones urgentes. Le permite obtener una mayor tolerancia durante la fabricación y el almacenamiento mientras mantiene el sabor, la textura, la calidad y la ternura durante la vida útil del producto. Además de no tener grasa parcialmente hidrogenada en su formulación.
Trancendim® 180
Indicación: Tortillas y panes sin levadura
Mono y diglicérido especialmente formulado que promueve la estructuración en los sistemas oleosos. Elimina los aceites parcialmente hidrogenados de las aplicaciones de panadería sin aumentar los niveles de grasas saturadas. Proporciona un panel nutricional mejorado sin comprometer la experiencia de comer, exigida por los consumidores.
