La xilanasa es una enzima que se utiliza en el procesamiento de alimentos. Influye en la consistencia de la masa con mayor extensibilidad ya que actúa sobre el grupo de los pentosanos, como los xilanos, que influyen en el desarrollo del gluten. Cuando se hidroliza este grupo, se produce un mejor manejo de la masa, mayor extensibilidad, favoreciendo una menor absorción de agua.
Summer Xylan® de Corbion es una xilanasa que reduce la fuerza de la harina, reduce la adición de agua en la receta, ayuda a saltear el horno y evita que la masa se encoja. Además, garantiza volumen, textura y una reducción del peso de la galleta.
