- Bizcocho excesivamente fermentado
- Temperatura de la masa demasiado alta
- Masa demasiado grande/tiempo de proceso demasiado largo
- Adición de monoglicéridos (por ejemplo, GMS – Starplex)
- La masa está demasiado fría
- Se necesita acondicionador de masa
- Niveles disminuidos y/o de emulsificantes demasiado bajos
- La temperatura de la caja de almacenamiento es demasiado alta
- Temperatura del horno demasiado baja
- Exceso de absorción
¿Por qué son importantes los emulsificantes?
Los emulsificantes se encuentran entre los elementos más importantes para los panificadores, pero también son los menos comprendidos.
Algunos críticos culpan las extensas etiquetas de los productos horneados a estos ingredientes. Otros dicen que los productos horneados ni siquiera necesitan emulsificantes.
Si bien es cierto que los emulsificantes no son de primera necesidad para los panaderos caseros, son extremadamente valiosos para los panaderos comerciales. Los emulsificantes tienen funciones específicas que contribuyen a una mejor eficiencia y consistencia durante el proceso de producción.
También ayudan a los panaderos a obtener productos frescos de alta calidad a un precio asequible para los consumidores, gracias a una mejor tolerancia al proceso en la masa y la estabilidad de la emulsión en los productos dulces. Cuando la tolerancia del proceso aumenta durante la fabricación, hay menos variación en la pérdida de rendimiento, lo que minimiza el costo total de producción al reducir el desperdicio.
Los emulsificantes juegan un papel clave en muchos productos horneados populares, lo que conduce a ingredientes con los que es más fácil trabajar, más baratos de producir y más tolerantes a la compatibilidad.
Los emulsificantes aumentan la aireación y la estabilización de la espuma, mejoran la distribución de la grasa y reducen el tiempo de batido, además de aumentar la tolerancia de fabricación, el volumen del producto, el atractivo visual y la sensibilidad a la textura crujiente.
En panes y panecillos, los emulsificantes mejoran la rentabilidad, el manejo y desarrollo de la masa, la tolerancia al proceso, la calidad del rebanado, la suavidad crocante, la vida útil y la calidad del sabor. Y en tortillas y pan plano, dan como resultado una mejor vida útil, flexibilidad, antiadherencia y liberación.
En muchos productos, los emulsificantes pueden ayudar con todo, desde fuerza hasta crocancia, suavidad, elasticidad, extensibilidad, viscosidad, retención de gas, volumen, tiempo de mezcla, flujo en el recipiente, capacidad de estiramiento y simetría.
Etiqueta limpia: ¿cómo encontrar el equilibrio adecuado?
A pesar de todos los beneficios, Corbion reconoce que muchos panaderos quieren crear productos que atraigan a los consumidores en busca de ingredientes de etiqueta limpia. Si bien no hay datos que sugieran que la eliminación de elementos como mono y diglicéridos de un producto se correlaciona con un aumento de las ventas, los expertos de Corbion creen que es importante usar ingredientes que satisfagan las necesidades de las aplicaciones de su producto, sus clientes, el mercado y su marca.
A menudo, la mejor solución puede ser usar una solución enzimática junto con los emulsificantes que ya tiene, esto puede conducir a la mejor calidad y al mejor rendimiento posible. Eliminar los emulsificantes de un producto puede tener consecuencias indeseables en los costos de producción debido a que los ingredientes sustitutos son más costosos, así como a la disminución de la tolerancia de procesamiento y tiempo de almacenamiento, hablamos de una decisión que puede generar un mayor desperdicio de alimentos y una pérdida de rendimiento.
Los emulsificantes y mejoradores de masa de Corbion están diseñados para promover la sostenibilidad y la calidad durante todo el proceso de horneado. Al usar ingredientes de calidad, resuelve muchos de los problemas que ocurren desde la batidora, pasando por la línea de producción, hasta el horno y el anaquel.
En su mayor parte, los ingredientes de la más alta calidad tienden a ser los mismos que los que se usan en los artículos de etiqueta limpia, por lo que pueden ir de la mano, pero Corbion también trabaja con los clientes para solucionar problemas de procesamiento y ayudar a identificar e implementar las soluciones más adecuadas.
Uno de los mayores desafíos en la producción de productos horneados con etiquetas claras y limpias es no perder la funcionalidad de los ingredientes más tradicionales y, al mismo tiempo, mantener estos productos atractivos para los consumidores. Al eliminar este tipo de ingredientes y reemplazarlos con otros que se consideran «limpios» pero no tan funcionales, los fabricantes enfrentan el desafío de encontrar formas de mantener la calidad, la estructura, el sabor, la textura, la vida útil y la apariencia.
Lo que estamos viendo en la industria actual es el intento de un enfoque universal. Los fabricantes que buscan crear un producto de etiqueta limpia están lanzando emulsificantes en muchas de sus líneas de productos simultáneamente. Sin embargo, como los ingredientes sustitutos suelen ser más caros, es posible que la marca deba aumentar los precios de estas líneas de productos.
Una consecuencia indeseable de esta estrategia es que los productos pueden quedar fuera del alcance de algunos consumidores, disminuyendo así las ventas. Hay situaciones en las que las soluciones con solo emulsificantes o enzimas tienen sentido. La mejor estrategia de acción sería considerar cada producto y su mercado caso por caso.
En un mercado en constante cambio, es importante que los fabricantes confíen en los claims basados en la ciencia de los ingredientes, incluso si temen la caída de las ventas, el furor de las redes sociales o la búsqueda de etiquetas limpias.
Si bien los productos de etiqueta limpia son más populares que nunca, Corbion sabe que los consumidores quieren productos asequibles que no sacrifiquen la calidad, el sabor o la frescura. Es un equilibrio difícil de lograr para los fabricantes. Aunque la investigación de Corbion reveló que los consumidores anteponen el sabor a otros atributos, si el producto tiene un precio incorrecto para ellos, incluso si es de la mejor calidad o tiene la etiqueta más clara o limpia, no lo comprarán primero.
Una solución “dulce”
Corbion revisa continuamente su línea de emulsificantes, los emulsificantes hidratados son estables en almacenamiento hasta por un año. Como no necesitan refrigeración, la empresa utiliza ácido propiónico y fosfórico para inhibir el crecimiento de moho en las superficies de los hidratos. Sin embargo, recientemente Corbion ha estado trabajando en sistemas de conservación de hidratos que dependen del vinagre para realizar esta actividad.
Es ideal para fabricantes que buscan producir productos con etiquetas más limpias o sin conservantes artificiales.
Todavía queda mucho trabajo por hacer para convencer a los escépticos de la importancia de los emulsificantes. Una estrategia es ceñirse a los hechos y dejar que hablen por sí mismos.
Junto con información útil y basada en la ciencia sobre los ingredientes, una iniciativa educativa sólida podría ayudar a desmitificar y superar los temores de los consumidores.
¿La mejor manera de hacer esto? El plan que involucra ingredientes estratégicamente ubicados y educación al consumidor. En lugar de adaptar los ingredientes individuales a la demanda o al miedo, Corbion puede ayudar a los clientes a desarrollar un sistema de ingredientes que funcione en conjunto para lograr los objetivos específicos de sus productos.
En un mercado en constante cambio, es importante que los fabricantes confíen en los claims basados en la ciencia de los ingredientes, incluso si temen la caída de las ventas, el furor de las redes sociales o la búsqueda de etiquetas limpias.
Consulte estos otros consejos de producción.
