Reducción o reemplazo de gluten

El tiempo estimado de lectura es de 3 minutos
861 Visualizaciones

En Corbion conocemos los desafíos que usted como productor enfrenta constantemente, ya sea por las inconsistencias en el suministro o calidad de las materias primas, y con ello la necesidad de realizar reformulaciones frecuentes para compensarlas, o cuando la velocidad de producción de las líneas pone a prueba los límites de tolerancia de sus procesos; además del reto que implica garantizar que los consumidores obtengan la experiencia que desean y esperan cada vez que compran su producto.

También entendemos la incertidumbre a la que se enfrenta diariamente con las constantes fluctuaciones en precios de los insumos, y las faltas en el suministro en algunos casos, como lo es el del gluten vital, que en los últimos meses ha tenido un alza de precios en el mercado internacional, alcanzando un aumento promedio en el precio FOB del 22% a finales de abril con respecto a principios de enero del presente año (Datamyne, 2022).

En atención a estas necesidades, hemos creado soluciones robustas de etiquetado limpio que se adaptan tanto a la velocidad de su producción como a las variaciones de algunos factores críticos que pueden afectar su productividad.

 

REDUCCIÓN DE GLUTEN y DATEM CON PRISTINE® 3000

 

Pristine® 3000, es nuestra solución más robusta de última generación para el acondicionamiento de masa, le permite crear masas con una tolerancia superior para que pueda cumplir con las expectativas de sus clientes al tiempo que reduce la necesidad del costoso gluten de trigo vital e ingredientes fortalecedores tradicionales como DATEM u otros emulsificantes. Incluso con harina deficiente en proteínas, Pristine® 3000 optimiza la funcionalidad de múltiples maneras, mejorando la estabilización de las celdas de gas, aumentando la relajación para facilitar la maquinabilidad de la masa y contribuyendo con un efecto positivo en el costo por unidad al permitir que permanezca más agua en su formulación, lo que respalda el desarrollo de una red de gluten fuerte, entre otros beneficios que se muestran a continuación:

  • Puede reemplazar emulsionantes, oxidantes y reducir la dosificación de gluten
  • Mejora el rendimiento de la producción
  • Mejora la calidad y la tolerancia de la masa
  • Reduce las mermas en producción por volumen/tamaño reducido
  • Satisface la declaración de etiquetas sencillas y limpias

Con la aplicación de Pristine® 3000 es posible lograr una reducción de hasta el 50% en fórmulas con alto contenido de gluten (panes de variedad, recetas con trigo integral o bajas en sal), mientras que en fórmulas con baja adición de gluten (pan blanco, bollos), es posible eliminar el 100% del gluten¹.

En cuanto a la reducción de emulsificantes es posible eliminar hasta el 100% en las recetas de pan de caja integral y pan blanco sin mayores cambios en su proceso, ya que se puede mantener el tiempo de mezclado e hidratación de la masa, logrando un rendimiento estructural equivalente y/o superior a la aplicación con emulsificante y además su reemplazo con un ingrediente de etiqueta limpia.

 

REDUCCIÓN DE GLUTEN CON PRISTINE® FZ 1421

 

PRISTINE® FZ 1421 es una solución diseñada principalmente para el reemplazo de gluten por medio de enzimas que mejoran el desempeño de las harinas de trigo ofreciendo el beneficio adicional de etiquetado limpio, dando como resultado un mejor desempeño de la masa durante el proceso y a su vez mejorando la calidad del producto final.

La concentración de este producto permite una menor dosificación para una mayor comodidad en aplicaciones de molinería. Su dosis óptima depende de distintos factores, principalmente: tipo de producto, fórmula y proceso. Ha mostrado un desempeño robusto en harinas de hasta 9% de proteína.

Sus principales beneficios incluyen:

  • Mejora el volumen del pan
  • Corrección fácil y segura de sus harinas
  • Ahorro en costos
  • Etiqueta limpia
  • Masas con mayor extensibilidad y fuerza
  • Aumento en la producción de gas durante la fermentación
  • Adecuado volumen de retención

 

Contacte con nuestros expertos de R&D que le ayudarán a superar estos desafíos.

¹Es necesario evaluar los ajustes de agua y la mezcla de la masa, de acuerdo con la formulación y el proceso. Por ejemplo, si se eliminó el 2% de gluten de la fórmula, solo se elimina el 1% de agua.

¡Espero que haya disfrutado de este contenido! ¿Sabía que podemos ayudarle con una línea completa de productos que son de la misma área?