- Bizcochos excesivamente fermentados
- Temperatura de la masa muy fría
- Levadura insuficiente
- Demasiada sal
- Mezclar demasiado o muy poco
- Acondicionadores de masa necesarios
- La masa está demasiado fría
- Masa con descanso insuficiente
- La caja de almacenamiento está demasiado húmeda.
- Temperatura del horno demasiado alta
Productos de confitería congelados: desafíos operativos y cómo superarlos
La Dra. Yanling Yin, director de I+D de aplicaciones de panadería de Corbion, con sede en Lenexa, Kansas, analiza algunos de los mayores desafíos operativos asociados con los productos horneados congelados y cómo los panaderos pueden tratarlos con la combinación adecuada de ingredientes:
- Prevenga el daño a los cristales de azúcar, que pueden afectar la estructura crujiente y la calidad del sabor de los productos terminadas. Los fortalecedores de masa ayudan a crear elasticidad que suaviza el impacto del daño de los cristales.
- Mantenimiento de la consistencia durante la distribución. Los acondicionadores de masa ayudan a los panaderos a garantizar la estabilidad en todos los ciclos de congelación y descongelación.
- Reducción del riesgo de congelación. Los panaderos también pueden usar acondicionadores de masa para evitar la migración de agua y mejorar la estabilidad de congelación y descongelación.
- Frescura garantizada tras la descongelación. Las soluciones de vida útil prolongada, como los productos Ultra Fresh® y Ultra Fresh® Sweet, pueden ayudar a garantizar la humedad, la resistencia y la suavidad para que los productos se mantengan frescos por más tiempo.
- Prevención de impactos negativos en el sabor. Como hay poca fermentación y poco resto de la masa, hay menos tiempo para el desarrollo del sabor. Nuestras soluciones naturales como Pristine® pueden ayudar a los panaderos a controlar el impacto en el sabor.
Según la Dra. Yin, trabajar con aplicaciones terminadas congeladas también puede traer una serie de desafíos operativos, que incluyen:
- Retos de almacenamiento y distribución.
- Limitaciones de almacenamiento.
- Condensación excesiva durante el proceso de descongelación, lo que puede generar moho. “No es bueno para ningún panadero. Ahí es donde entra en juego nuestra solución Verdad® MP 100. Verdad® MP 100 presenta una combinación de vinagre y sabores naturales que brindan la funcionalidad de los inhibidores de moho tradicionales y está elaborado con productos químicos como el propionato de calcio que aporta un sabor favorable, ingredientes más limpios y libre de impurezas en productos horneados”.
- Rotura o derretimiento de la cobertura por congelación y descongelación.
- Pérdida de la crocancia después de congelar productos horneados dulces.
“Es importante que los panaderos trabajen en cojunto con los proveedores de ingredientes que pueden ayudar a superar desafíos específicos cuando se trabaja con productos horneados dulces”, según la Dra. Ying “En Corbion trabajamos directamente con nuestros clientes para comprender sus necesidades y también identificar e implementar las soluciones más adecuadas en función de las aplicaciones específicas y los requisitos de los consumidores”.
Al trabajar codo a codo con los clientes, por lo general, directamente en la planta de producción, Corbion ayuda a reducir los desafíos operativos y los costos de producción, así como a determinar qué atributos físicos y químicos se necesitan para cada una de sus aplicaciones.
«Ya sea que tengan problemas con la frescura, la calidad, la consistencia o la facilidad de uso, podemos ayudarlos a solucionarlos todos».
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